Представьте: на улице февраль, а у вас в морозилке лежит ароматная малина для смузи, сочные овощи для рагу, костный бульон для наваристого борща. Заморозка продуктов давно перестала быть вынужденной мерой. Сегодня это способ питаться осознанно и разнообразно круглый год.
Однако, чтобы овощи не превратились в безвкусную ледяную кашу, а мясо сохранило свою структуру, важно знать несколько базовых правил. В этом материале мы собрали небольшое руководство, которое поможет вам организовать правильную систему хранения заготовок для экономии времени на кухне.
Овощная смесь – здоровье до весны
Заморозка овощей начинается с тщательного отбора: используйте только свежие, упругие плоды без повреждений и признаков порчи. Состав смеси зависит исключительно от ваших предпочтений.
Основными компонентами могут стать кабачки, сладкий перец, стручковая фасоль, баклажаны, морковь, кукуруза, цветная капуста, зеленый горошек, тыква, зелень. Нарежьте чистые овощи, удалите все несъедобные части, перемешайте ингредиенты и порционно разложите по герметичным контейнерам.
Секрет идеальной овощной смеси – отсутствие томатов. Из-за высокого содержания влаги они превращаются в кашу и портят внешний вид всей заготовки. Поэтому лучше заморозить их отдельно в качестве томатного пюре, добавив при измельчении плодов приправы, оливковое масло, чеснок или обжаренный лук. Полученную массу удобно хранить в форме тонких брикетов, которые можно получить при разливе смеси в специальные силиконовые формы.
Отдельно хочется напомнить про бланшировку овощей перед замораживанием. Кратковременная обработка плодов кипятком или паром с последующим резким охлаждением в ледяной воде минимизирует потерю витаминов, сохраняет их цвет и текстуру, повышает безопасность и увеличивает срок хранения заготовок. Болгарский перец, кабачки, баклажаны, зелень не нуждаются в термической обработке, а вот брокколи и цветную капусту лучше ошпарить.
Заморозка мяса и полуфабрикатов
Мясную продукцию рациональнее всего замораживать в виде порционных полуфабрикатов или вовсе готовых блюд. Например, заранее замаринованная кусковая свинина для шашлыка хранится до 4 месяцев, куриные котлеты с добавлением овсяных хлопьев – 2 месяца, говяжья поджарка – до 3 месяцев, тефтели – 3-4 месяца. Сэкономить время на кухне помогает и заморозка концентрированного мясного бульона. Навар удобно разливать в плотные контейнеры с крышкой или же обычные пластиковые бутылки от напитков объемом 0,5 литра.
Если вы планируете отправить в морозильный отсек несколько сырых мясных стейков, то рекомендуем предварительно разделить каждый силиконизированным пергаментом. Помните, что сырое неразделанное мясо хоть и хранится дольше, но при этом быстро усыхается и теряет свои вкусовые качества. При разморозке получаются так называемые дефростационные потери – вытекающая красноватая жидкость. Это не кровь, а мышечный сок, насыщенный миоглобином. Как результат, размороженное мясо при жарке становится более сухим и жестким, без насыщенного мясного аромата.
Морозильник – место для готовых блюд
Пока помидор или тушка курицы попадут на вашу кухню, они уже потеряют часть своей пользы. Замораживая их сырыми, вы снова лишаетесь некоторой доли ценных микроэлементов и витаминов. Поэтому разумнее приготовить блюдо из свежих продуктов и порционно его заморозить, тем самым приостановив процесс разрушения питательных веществ. Да и, в отличие от магазинных полуфабрикатов, насыщенных усилителями вкуса и трансжирами, в своих сырниках или чебуреках вы будете уверены на все сто процентов.
Какие блюда лучше замораживать? С целью экономии времени можно начать с сочетания гарнира и тушеного мяса. Основой для полноценного обеда могут стать отварной рис, фасоль, гречка или перловка. Мясо и субпродукты разрешается как тушить, так и жарить. Но знайте: после минусовой температуры хрустящей корочки на них не будет – ни с панировкой, ни без.
Что касается готовой выпечки из дрожжевого и слоеного теста, то правильно организованная ее заморозка позволяет приостановить процессы старения крахмала, испарения влаги и очерствения. Круассаны, слойки, конвертики с начинкой и другие изделия из слоеного теста обычно хорошо сохраняют слоистость и объем после холода. Существенный минус: чтобы снова добиться хруста, придется прогреть изделия 3-5 минут в духовке при температуре 150-160 градусов.
Дрожжевые пирожки, приготовленные из пресного, творожного и кефирного теста, тоже хорошо переносят заморозку. Начинка в них может быть любой: лук и грибы, тушеная капуста, яблочный джем или вишня с корицей. Изделиям с заварным кремом, белковой глазурью и взбитыми сливками не место в морозильнике. При оттаивании белково-жировая эмульсия расслаивается. Крем «отсекается», становится водянистым и теряет однородную структуру.
Полезные кубики в чай
Стратегический запас ярких фруктовых кубиков в морозильнике – это про здоровье, про наслаждение процессом чаепития, про экономию денег на покупке химически ароматизированных заварок. Для чайных добавок идеально подходят фрукты и ягоды с ярким вкусом и ароматом: малина, облепиха, черная смородина, апельсин, груша, шиповник, ирга, барбарис. К ним можно добавить пряные травы и специи, например, корицу, бадьян, мяту или эстрагон.
Для большой компании лучше делать объемистые «чайные ансамбли». В стеклянной миске соедините протертую облепиху, имбирь, апельсин, мяту, малину и несколько бутонов пряной гвоздики. Дайте настояться смеси 30-40 минут. Разложите заготовку в пластиковые контейнеры по 150-200 г и отправьте в морозилку. Зимой достаньте ягодный брусок, залейте литром крутого кипятка и укутайте полотенцем. Через 10 минут полученный «чайный ансамбль» можно пить или добавлять в кружку к зеленому или черному чаю.
Теперь вы знаете, что заморозка – это искусство, доступное каждому. Больше никаких выброшенных продуктов и панических мыслей «что приготовить на ужин». Пользуйтесь нашими советами, экспериментируйте с рецептами и наслаждайтесь домашней едой в любое время.
Главные ошибки при заморозке продуктов
- Влага. Не забывайте просушивать продукты после мытья. Лишняя вода превращается в лед, который разрушает структуру еды, превращая ее в кашу.
- Размер порций. Не замораживайте все одним большим куском – центр будет промерзать слишком долго. Делите сразу на необходимые порции.
- Упаковка. Обычные пакеты пропускают воздух, вызывая «морозный ожог». Используйте вакуумные пакеты или специальные контейнеры.
- Отсутствие маркировки. Всегда подписывайте название продукта и дату заморозки.
- Нарушение температурного режима. Поддерживайте в морозильнике стабильные 18°C. Никогда не размораживайте и не замораживайте продукт повторно – это лишает его вкуса, пользы и нормальной текстуры.
Подготовила Людмила ПЕРЛОВИЧ
