Старинными, полезными рецептами выпечки хлеба на «живой» закваске делится наша подписчица Марина. Интерес к такому способу готовить появился еще года два назад. Не все получалось сразу, как хотелось бы. Но Марина уверена, что неудача – это лишь возможность начать все заново и сделать лучше.
Закваска, с которой работает мастер сейчас, «живет» около двух лет. Кроме того, в своих рецептах Марина использует семена льна, кунжута, тыквы, подсолнечника, горчицы черной и желтой, кориандр. Муку выбирает цельнозерновую пшеничную и ржаную, пшеничную высшего сорта.
Хлеб «Ржаной боровичок»
Смешиваем 30 г ржаной закваски (опары) цельнозерновой, 100 мл воды, 100 г ржаной цельнозерновой муки. Оставляем смесь в теплом месте для созревания на 10-12 часов. Удобно делать такой замес с вечера, а утром выпекать хлеб. Да, процесс длительный, но если наловчиться, то результат получается изумительный.
Через 10-12 часов в полученный замес добавляем 240 г сыворотки или рассола (в этом случае соли меньше) + 90 мл воды + 400 г муки пшеничной и 100 г ржаной цельнозерновой муки + 1 ч. ложка соли + 1 ст. ложка растительного масла + пряные специи (по вкусу) или кунжут. Замешиваем тесто, через 30 минут обминка и так повторяем 3 раза. Через 2 часа формируем хлеб и выкладываем в форму (форма может быть специальная для хлеба или любая, но с высокими краями).
Ждем, пока поднимется хлеб последний раз (примерно час-полтора).
Выпекаем хлеб 50 минут при 190 градусах. Заранее разогреваем духовку.
«Ночничок»
(более простой рецепт, но в этом случае вы должны быть уверены в своей закваске)
Замешиваем 30 г закваски ржаной цельнозерновой, 300 мл воды, 450 г муки пшеничной и 50 г цельнозерновой. Добавляем 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку меда, 1 столовую растительного масла. Форму для хлеба смазываем растительным маслом, выкладываем тесто и отправляем в духовой шкаф. Под противень размещаем миску с кипятком для создания тепла внутри духовки. В таком виде все оставляем до утра. Утром присыпаем хлеб черным кунжутом или семенами горчицы и выпекаем 40-50 минут при 190 градусах.
Ржаную или пшеничную закваску можно вывести свою. Процесс длительный – семидневный. Но в результате она останется только вашей, индивидуальной. Такую закваску можно будет хранить в холодильнике и периодически использовать для выпечки хлеба. Другой более простой, но не менее актуальный вариант – купить готовую закваску.
Несколько фактов о полезных свойствах хлеба на закваске
Хлеб, приготовленный на закваске и из цельной пшеницы, имеет ряд питательных и полезных преимуществ по сравнению с обычным хлебом. Хлеб легче переваривается за счет естественного процесса ферментации. Процесс ферментации расщепляет часть глютена и крахмал в муке. Хлеб полезен людям, страдающим диабетом, за счет более медленного роста уровня сахара в крови.
Помогает усваивать организму магний, железо, цинк. Молочнокислые бактерии, которые участвуют в ферментации хлеба, обладают пробиотическими свойствами. Пробиотики, как известно, отвечают за здоровье кишечника. Соответственно укрепляется иммунная система, и даже улучшается психическое здоровье. Хлеб на закваске хранится дольше за счет своей естественной кислотности. Отсутствие консервантов, искусственных ароматизаторов, меньшего количества сахаров и калорий, несомненно, делают этот хлеб более полезным и безопасным.
Инна ДАЛИДОВИЧ
